Origine de l'ail noir
L’ail noir n’est pas une variété particulière d’ail. Il s’agit de l’ ail commun fermenté. La recette de l’ail noir fut élaborée en Corée du sud mais popularisée au japon depuis 2000.
La transformation d’ail frais en ail noir s’effectue selon un procédé parfaitement naturel. Les gousses d’ail fraîches sont laissées à maturation pendant environ 3 semaines dans un lieu clos, chauffé à basse température entre 60 et 80 °C, avec un taux d’humidité élevé, compris entre 70 et 90%. Ensuite, l’ail doit sécher pendant deux semaines.
Sous l’effet de la fermentation, l’ail frais subit des transformations à plusieurs niveaux. L’enveloppe extérieure devient marron foncé et l’intérieur noir charbon. La dégradation enzymatique débarrasse l’ail de nombreux composés soufrés qui lui conféraient un goût et une odeur caractéristiques.
Le processus de fermentation, ou plutôt de caramélisation, augmente les niveaux d’antioxydants, de composés organosulfurés et transforme les composés instables en composés stables
Les bienfaits de l’ail noir
- Antioxydante: l’ail noir possède 2 fois plus d’antioxydants que l’ail blanc, mais qui sont 25 fois plus efficaces. Cette efficacité est due à une bien meilleure biodisponibilité que l’ail classique, c’est-à-dire que l’organisme l’assimile de manière presque complètement (à hauteur de 98%). Son incroyable action antioxydante permet de lutter contre les radicaux libres qui responsable du vieillissement prématuré des cellules ce qui entraîne un vieillissement prématuré et de nombreuses maladies telles que : l’arthrite, l’athérosclérose, les maladies cardiovasculaires, les accidents vasculaires cérébraux, les cancers, la maladie d’Alzheimer et d’autres maladies neurodégénératives. Son effet antioxydant aide au maintien de l’immunité et prévient la toxicité des médicaments.
- Maintenir la santé cardiaque et vasculaire : l’ail noir et la S-allyl-cystéine qu’il contient permettent de réduire le cholestérol, le taux de triglycérides, de baisser l’hypertension, et d’augmenter le bon cholestérol. De plus, une alimentation avec de l’ail noir diminue les taux d’homocystéine, favorisant les maladies cardiovasculaires et cancers. Il préserve un taux normal de cholestérol et des autres lipides sanguins.
- Contribuer au fonctionnement normal du système immunitaire et possède un effet antiviral, remède contre les infections et les virus. Par exemple, une étude a montré que l’ail noir est aussi efficace que la vaccination pour prévenir le virus de l’influenza. En effet, l’ail noir stimule l’activité des macrophages, des cellules de la rate et des lymphocytes NK (Natural Killer), il stimule la prolifération des lymphocytes T et augmente la toxicité des lymphocytes pour les cellules cancéreuses. Il protège et aide à combattre tous les maux de l’hiver.
- Antibactériennes, antibiotiques et antifongiques, ce qui permet de lutter contre de mauvaises bactéries responsables de maladie comme les ulcères ou cancers de l’estomac.
- Protecteur du foie et des neurones. Il protège le foie contre les effets néfastes des carcinogènes et des traitements médicamenteux (comme le paracétamol) sur l’organe. La S-allyl-cystéine, principal composé actif de l’ail noir, prévient la mort des neurones et du lobe frontal, ce qui stimule les fonctions cognitives (mémoire, attention, etc.) et allonge la durée de vie.
- Facilitant la libération de sérotonine, il possède des propriétés antidépressives, antistress, contre l’anxiété.
Comment utiliser l'ail noir?
L’ail noir est excellent, fondant et doux, mais les arômes varient selon le temps de séchage de l’ail. On retrouve des parfums de fruits confits ou secs, de la réglisse, du caramel ou du vinaigre balsamique, une légère saveur fumée ou un goût café-chocolat. En bouche, l’ail noir a une texture fondante et
Quelques idées recettes :
On le coupe en lamelles et on le sert sur des tranches de pain grillées, avec du beurre demi-sel ou un filet d’huile d’olive douce, de la fleur de sel et du poivre du moulin.
On le mélange à un beurre doux ou demi-sel sur des filets de poisson blanc, des seiches, noix de saint jacques ou des calmars grillés, des langoustines ou des crevettes rôties, des légumes grillés, des pates ou de simples pommes vapeur…
Avec du fromage , sur planche, avec des charcuteries, des fruits, des noix.
On l’écrase dans une vinaigrette pour réveiller une salade verte.
On le tranche et on l’intègre dans une salade de tomates mûres.
On le coupe en dés dans la pâte d’un cake aux fruits confits ou de cookies au chocolat.
